Alito cattivo? Lo zenzero aiuta a combatterlo

La scoperta

Alito cattivo? Lo zenzero aiuta a combatterlo

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Uno studio ha indagato gli effetti dei cibi sulla saliva scoprendo che lo zenzero può migliorare l’alito e ridurre il retrogusto sgradevole di alcuni alimenti. Dalla ricerca è emerso anche che l’acido citrico riduce la sensibilità al sale
di redazione

Lo zenzero continua a stupire. Periodicamente salta fuori dagli studi scientifici qualche sua nuova proprietà. Ecco l’ultima: la radice aiuta a combattere l’alito cattivo. Lo hanno scoperto i ricercatori della Technical University di Monaco (Tum) e del Leibniz-Institute for Food Systems Biology impegnati a studiare gli effetti delle sostanze contenute negli alimenti sulla saliva.  

La loro attenzione si è concentrata sul gingerolo,  il costituente attivo dello zenzero fresco capace di stimolare un enzima contenuto nella saliva che distrugge le sostanze maleodoranti. Assicurando così un alito fresco e un piacevole retrogusto. 

Proseguendo l’indagine, i cui risultati sono pubblicati sul Journal of Agricultural and Food Chemistry, gli scienziati si sono imbattuti nelle inaspettate proprietà dell’acido citrico presente negli agrumi, in grado di far sembrare i cibi meno salati. Questa sostanza, infatti, aumenta il contenuto di ioni di sodio nella saliva riducendo la sensibilità al sapore del sale. 

Ma torniamo al gingerolo. Questa sostanza che conferisce alla radice dalle mille proprietà benefiche l’inconfondibile gusto pungente fa aumentare di 16 volte il livello dell’enzima sulfidril ossidasi 1 nella saliva. Dall’analisi condotta su un gruppo di volontari è emerso che questo enzima elimina le molecole responsabili dell’alito cattivo, migliorando anche il retrogusto amaro lasciato dal consumo di alcuni cibi o bevande come il caffè. La scoperta potrebbe essere sfruttata per sviluppare nuovi prodotti per l’igiene orale. 

Il meccanismo con cui agisce l’acido citrico, invece, è differente. È ben noto che i cibi aspri aumentano la salivazione. Non sapevamo che allo stesso momento sono capaci di aumentare anche la quantità di minerali sciolti nella saliva. 

Gli scienziati hanno osservato un incremento considerevole degli ioni di sodio dopo il contatto della bocca con l’acido citrico. È così che si riduce la sensibilità al sale da cucina nei cibi: per arrivare ad avvertire il gusto del salato se ne deve aumentare la quantità. 

«Il sale da cucina - scrivono i ricercatori - non è altro che il cloruro di sodio, e gli ioni di sodio svolgono un ruolo chiave nel sapore del sale: se la saliva contiene concentrazioni più elevate di ioni di sodio, i cibi assaggiati devono avere un contenuto di sale significativamente più alto per avere un sapore relativamente salato».

Gli scienziati sono convinti che siano necessari ulteriori studi per capire la complessa interazione tra le molecole del cibo che danno origine al gusto, per conoscere i processi biochimici che avvengono nella saliva e per scoprire da cosa dipende la nostra reazione personale ad alcuni sapori.  

«Tutto ciò - concludono i ricercatori - potrebbe condurre alla produzione di alimenti capaci di soddisfare le esigenze di salute e sensoriali dei consumatori».