Attenzione alla dieta gluten-free: aumenta l’esposizione all’arsenico

Il rischio

Attenzione alla dieta gluten-free: aumenta l’esposizione all’arsenico

Chi esclude il glutine consuma più riso. E il livello di arsenico nel sangue raddoppia
redazione

Tutti pazzi per il gluten-free. L’alimentazione senza glutine spopola anche tra i non celiaci. I numeri della sua diffusione non coincidono infatti con quelli dell’incidenza della malattia intestinale cronica: nel 2015 un quarto degli americani aveva escluso il glutine dalla dieta, con un aumento del 67 per cento rispetto al 2013, mentre la percentuale dei celiaci resta ferma grosso modo all’1 per cento della popolazione. Forse però, i risultati di uno studio dell’Università dell’Illinois, renderanno i menu gluten-free meno appetibili a tutti coloro che non hanno una intolleranza diagnosticata. Un duro colpo per chi era convinto di mangiare in modo più sano. 

Chi si alimenta alla maniera dei celiaci, infatti, è più esposto all’arsenico e al mercurio. La ragione è facilmente intuibile: chi non consuma glutine ingerisce maggiori quantità di riso rispetto a chi non segue diete restrittive. E nel riso si possono trovare tracce di metalli pesanti anche in quantità preoccupanti, sicuramente da 10 a 20 volte superiori a quelle presenti in altri cereali. Secondo un’indagine condotta dall’Institute for Global Food Security inglese per la Bbc, ampiamente ripresa dalla stampa internazionale, il 58 per cento del riso inglese è contaminato con alti livelli di arsenico, elemento cancerogeno di classe 1 secondo la classificazione europea. 

Maria Argos e i suoi colleghi dell’Università dell’Illinois hanno voluto scoprire con esattezza quanto un’alimentazione ricca di riso esponesse i consumatori al rischio di assimilare dosi più elevate di metalli pesanti.

I celiaci o i seguaci sani del dogma gluten-free sono le “cavie” ideali per l’esperimento. Sono state reclutate 73 persone tra i 6 e gli 80 anni di età che si nutrivano di alimenti privi di glutine, spesso a base di riso, sottoposte ad esami del sangue e delle urine. 

I risultati non lasciano dubbi: le concentrazioni di arsenico e di mercurio in chi segue la dieta gluten free sono molto più elevate rispetto a quelle rinvenute in  chi non segue il regime alimentare privo di glutine. Il livello di arsenico è doppio e quello di mercurio aumenta del 70 per cento.

«Questi risultati - spiega Maria Argos - indicano che possono esserci effetti indesiderati nell’alimentazione priva di glutine . Ma finché non disegniamo uno studio che determini se cii sono effettive conseguenze sulle salute dovute all’esposizione di alti dosi di arsenico o di mercurio, non possiamo affermare ancora che questa dieta comporti effettivamente un rischio per la salute». 

In attesa dei nuovi studi può essere utile visitare il sito della Bbc intitolato “Should I worry about arsenic in my rice?”. Le informazioni sono fornite da Andy Mehrag della Queen’s University di Belfast. Ecco, in sintesi, le cose più importanti da sapere: il riso Basmati contiene livelli più bassi di arsenico rispetto altri tipi di riso, il riso integrale invece ne è più ricco, la coltivazione biologica non fa alcuna differenza, i livelli di arsenico nel latte di riso superano di gran lunga quelli consentiti nell'acqua potabile. La buona notizia, dice Andy Mehrag, è che tenendo il riso a bagno e seguendo alcuni accorgimenti nella cottura, i livelli di arsenico si abbassano anche dell’80 per cento. Attenzione alle proporzioni tra acqua e riso: il rapporto ideale è di 5 a 1.