L’illusione del gluten-free al ristorante: tracce di glutine nella metà della pasta

L’indagine

L’illusione del gluten-free al ristorante: tracce di glutine nella metà della pasta

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Negli Usa la legge permette di attribuire la dicitura “gluten-free” ai prodotti che contengono quantità di glutine inferiori a 20 parti per milione.
di redazione

La promessa del “gluten free” è difficile da mantenere. Secondo un’indagine pubblicata sull’American Journal of Gastroenterology pensare di poter mangiare cibi realmente senza glutine al ristorante è un’illusione. La proteina incriminata è spesso presente anche negli alimenti proposti con disinvoltura alle persone affette da celiachia. Le contaminazioni più frequenti riguardano la pasta e la pizza che in più della metà dei casi sono risultate positive ai test. 

Negli Stati Uniti, per monitorare la presenza di glutine negli alimenti, i ristoratori utilizzano uno strumento portatile chiamato Nima Gluten Sensor; i risultati delle misurazioni vengono raccolti e inseriti in un archivio gestito dalla ditta che produce la tecnologia. 

I ricercatori del Columbia University Medical Center di New York hanno avuto il permesso di analizzare quei dati e di usarli per lo scopo dello studio. Ottenendo così i risultati di più di 5mila test effettuati da 800 ristoratori in un periodo di 18 mesi. Dall’analisi è emerso che il 32 per cento dei cibi presentati nel menu come “gluten-free” avevano tracce di glutine. La proteina che minaccia la salute delle persone con celiachia era presente nel 50,8 per cento della pasta definita “senza glutine” e nel 53,2 per cento della pizza.

I pasti più a rischio sono i pranzi e le cene, dove il 34 per cento dei piatti presentati come gluten free non sono effettivamente tali. Va un po’ meglio per le colazioni che hanno registrato una percentuale di piatti contaminati del 27 per cento. 

«Il problema della contaminazione del glutine nei ristoranti, a lungo sospettato dai pazienti ha probabilmente un fondamento. Non sappiamo quanto il fenomeno sia realmente diffuso. Ma i nostri risultati suggeriscono che la pizza, la pasta e i cibi serviti a pranzo e a cena sono maggiormente a rischio», ha detto Benjamin Lebwohl, direttore del Celiac Disease Center del New York Presbyterian Hospital e principale autore dello studio.

Lo studio non vuole invitare i celiaci a tenersi alla larga dai ristoranti. Non è detto infatti che i rischi per la salute di una cena fuori casa siano tanto alti. I risultati dell’indagine non devono allarmare. Bisogna ricordare infatti che il sistema di misurazione del glutine, Nima, è estremamente sensibile. 

Negli Usa la legge permette di attribuire la dicitura “gluten-free” ai prodotti che contengono quantità di glutine inferiori a 20 parti per milione. Ma il dispositivo arriva a rilevare la presenza del glutine anche in quantità inferiori, da 5 a 10 parti per milione. Dosi del genere sono innocue per la maggior parte delle persone affette da celiachia. Non si può escludere quindi che nello studio alcuni cibi siano risultati positivi al glutine pur avendo quantità della proteina inferiori alla soglia di legge. Del resto il sensore non fornisce indicazioni precise sulle dosi individuate, ma si limita a mostrare il simbolo del grano quando incontra tracce di glutine e una faccetta sorridente quando il cibo è gluten-free.  

Certamente il problema della contaminazione esiste e rappresenta una difficile sfida per i ristoratori. I luoghi di cottura separati sono il primo passo per limitare il rischio che il glutine vada dove non dovrebbe  andare.