Le grigliate di carne non sembrano un pasto indicato per i bambini. Perché le elevate temperatura della cottura sono responsabili della formazione di alcuni composti chiamati Age (Advanced glycation end products, in italiano prodotti finali della glicazione avanzata) associati a disturbi respiratori nei più piccoli. In particolare un eccessivo consumo di carne grigliata, fritta, arrostita (o comunque cotta a elevate temperature) è correlato a un aumento del rischio di respiro sibilante, sintomo di un restringimento delle vie aeree e molto spesso di asma. 

È quanto dimostra uno studio appena pubblicato su Thorax condotto sui dati di più di 4mila bambini e ragazzi tra i 2 e i 17 anni contenuti nei database sulla salute della popolazione americana.

I ricercatori erano in possesso delle informazioni sulle abitudini alimentari dei partecipanti e sugli eventuali disturbi respiratori. 

Il 13 per cento del campione aveva avuto episodi di respiro sibilante nel corso dell’anno precedente all’indagine. 

Incrociando i dati è emerso che livelli più alti di Age erano associati a un aumento del 18 per cento di respirazione con sibilo, a un aumento del 26 per cento di probabilità di disturbi del sonno a causa del respiro sibilante, del 34 per cento di respiro sibilante durante l’esercizio fisico e del 35 per cento di respirazione con sibilo tale da richiedere il ricorso ai farmaci. 

Gli effetti nocivi degli Age si devono probabilmente al fatto che questi composti si legano a un particolare tipo di recettori molto abbondanti nei polmoni che segnalando la presenza di un pericolo attivano una risposta infiammatoria del sistema immunitario. 

Gli alimenti di origine animale ad alto contenuto di grassi e proteine sono generalmente ricchi di Age ma ne rilasciano in quantità ancora superiore quando vengono cotti a temperature elevate. Uno degli alimenti più ricco di Age è la carne.  

«Poiché diversi studi epidemiologici hanno suggerito un effetto negativo del consumo di carne sulla salute delle vie aeree degli individui in età pediatrica, la conferma di una correlazione positiva tra l'assunzione di Age e il consumo di carne non di mare nella nostra coorte rafforza la nostra ipotesi a priori che gli Age alimentari possano avere un ruolo importante nell’ infiammazione delle vie aeree nei bambini», scrivono i ricercatori. 

La causa principale del respiro sibilante è l’asma. «Lo stile alimentare occidentale, caratterizzato da cibi ricchi di Age, carne e grassi saturi, può promuovere una cascata infiammatoria, che contribuisce all’infiammazione delle vie aeree e probabilmente allo sviluppo dell’asma», scrivono gli scienziati.

In un editoriale collegato allo studio, Jonathan Grigg, del Center for Child Health, University of Queen Mary, Londra, ricorda l’esistenza di numerosi studi che hanno associato l’asma agli Age e che invitano a moderare il consumo di carne.  «Anche se siamo lontani dall'avere prove sufficienti per raccomandare cambiamenti nel consumo di carne nei bambini al fine di ridurre l'asma, l'attenzione sugli effetti respiratori avversi del consumo di grandi quantità di carne cotta sta aumentando».