La difficile ricetta del pollo perfetto. Buono e senza rischio di patogeni

L’indagine

La difficile ricetta del pollo perfetto. Buono e senza rischio di patogeni

di redazione
Quello che facciamo tutti non basta. Affidarsi solamente al colore della carne per giudicare la cottura del pollo è un rischio. Il colore cambia prima che la temperatura raggiunga i gradi necessari a uccidere i batteri. Uno studio norvegese invita ad adottare un insieme di criteri

Come cucinate il pollo? Qualunque sia la vostra ricetta preferita, fritto, al forno, in padella, molto probabilmente verrebbe bocciata dalla scienza. Il verdetto non riguarda le doti culinarie ma la sicurezza di quel che viene messo in tavola. I ricercatori del Norwegian Institute of Food, Fisheries and Aquaculture Research hanno dimostrato infatti che nella maggior parte dei casi cucinando il pollo in casa si commette un errore che può compromettere la salute di chi lo mangia: si sbaglia il sistema di verifica della cottura. 

La prima lezione da imparare, leggendo lo studio degli scienziati norvegesi su PlosOne, è che non basta controllare il colore della carne per stabilire se il pollo è cotto al punto giusto. Perché quel cambio di tonalità, dal rosa al bianco, non assicura l’eliminazione di pericolosi batteri che possono essere presenti nel pollame come salmonella e campylobacter. Gli scienziati hanno raccolto informazioni sui sistemi di cottura del pollo da quasi 4mila famiglie di 5 Paesi europei (Francia, Norvegia, Portogallo, Romani, Regno Unito).

Dall’indagine è emerso che il 40 per cento dei partecipanti usava sistemi di cottura non sicuri: la temperatura ideale per l’uccisione dei batteri veniva raramente raggiunta. Il criterio più utilizzato per valutare la cottura della carne era quello del colore: la metà degli intervistati considera il pollo cotto a sufficienza quando le parti interne dell’alimento sono tutte bianche senza residui di parti rosate. Ma gli esperimenti di laboratorio hanno dimostrato che il colore non è un indicatore affidabile perché cambia a temperature più basse di quelle necessarie per eliminare i batteri. 

Sarebbe meglio aggiungere anche il criterio della consistenza della carne per aumentare la sicurezza. Quando il pollo perde il suo aspetto lucido e morbido per assumerne uno più fibroso e secco, allora il cibo potrebbe essere meno contaminato. Così però, l’obiezione è lecita, il piatto è poco appetibile. Anche il palato potrebbe rivendicare la sua parte. 

Per tentare di conciliare sapori e sicurezza, suggeriscono i ricercatori, ci si potrebbe dotare di un termometro per controllare la temperatura interna della carne che secondo le indicazioni degli esperti dovrebbe raggiungere i 75°C per garantire l’uccisione dei batteri. 

Anche in questo caso però i rischi di una contaminazione batterica non sono del tutto scongiurati. I batteri si trovano per lo più sulle parti esterne del pollo, per cui controllare la cottura interna può non essere sufficiente. 

Bisognerebbe quindi accertarsi che tutte le parti del pollo siano ben cotte. 

Insomma, sembrerebbe che cuocere un pollo buono sia molto più facile che cuocere un pollo sano. 

I ricercatori consigliano di procedere per fasi: valutare attentamente la cottura delle parti esterne e poi verificare quella dell’interno, ricorrendo al termometro per chi ce l’ha (tra i partecipanti all’indagine solo 75 persone ne erano in possesso) oppure combinando insieme i criteri del colore e della consistenza.