«Evidentemente chi oggi ha interpretato il parere di ieri dallo Iarc, l'Agenzia per la ricerca sul cancro, come uno stop generalizzato alla carne, non lo ha letto. Non può sfuggire, infatti, l’affermazione iniziale: la carne è un ottimo alimento che apporta nutrienti fondamentali quali le proteine e alcuni elementi minerali»: a intervenire così sull'argomento è Agostino Macrì, responsabile dell'Area sicurezza alimentare dell'Unione nazionale consumatori.

«Solo alcuni trattamenti tecnologici e sistemi di cottura – precisa Macrì - possono dare origine a sostanze cancerogene come le nitrosammine e gli idrocarburi policiclici aromatici. Peraltro lo studio si basa su dati epidemiologici relativi a popolazioni che consumano elevate quantità di carni, in confronto a popolazioni che ne consumano quantità minori». Solo a un consumo elevato di carne “processata”, cioè alcuni salumi, carne alla brace o troppo cotta, ricorda ancora l'esperto, è associato l’aumento di alcuni tumori, ma nel caso di un consumo di carne non “processata” non ci sono evidenze di rischi significativi. «La conclusione è di continuare a consumare la carne nelle varie forme – rassicura Macrì - riducendo le quantità soprattutto di quella cotta alla brace e dei salumi in cui si è ecceduto nell’uso di nitriti e nitrati come conservanti». L’Unione europea, peraltro, ha norme molto rigorose che definiscono le quantità massime di additivi, come i nitrati e i nitriti, che possono essere utilizzati nella produzione dei salumi. «Nei salumi “cotti” italiani, poi, dalla mortadella al prosciutto cotto, l’aggiunta dei nitriti è inutile e generalmente questi prodotti ne sono esenti» ricorda Macrì. Infine, anche se il parere dello Iarc è oggi riservato alla carne – osserva - non si può ignorare che molti altri alimenti, verdure, pesce, pizza, pane, se cotti al contatto diretto della fiamma, possono sviluppare le stesse identiche sostanze pericolose: gli idrocarburi policiclici aromatici. In definitiva – conclude Macrì - una buona grigliata ogni tanto non deve preoccuparci più di tanto; l’importante è che non diventi una frequente abitudine consolidata».